Processo de Fabricação de Queijos
Apesar de milenar, a fabricação de queijo vem se
modificando e se adaptando aos processos industriais de grande porte. Porém,
entendemos que a atividade artesanal ainda tem seu espaço, pois é apenas
através dela que é possível acompanhar de perto cada passo da produção,
imprimindo personalidade a cada tipo de queijo. Esse diferencial competitivo
abre espaço dentro do mercado, atendendo a necessidade dos consumidores ao buscarem
novas experiências de consumo.
Quem sabe, não seja a oportunidade de pensar neste negócio
e, se for este o caso, lhe daremos algumas ferramentas e informações que lhe
ajudarão a decifrar este apaixonante negócio agro - alimentar.
PROCESSO
e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica)
Recepção da Matéria prima:
Recepção da Matéria prima:
· Recepção: Tarefa na
qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas impurezas provenientes do
tambor. Esta operação se realiza com um tanque em aço inox, equipado com
coadores super finos;
· Homogeneização do
leite: pode ser feita a homogeneização se a intenção é que se
tenham parâmetros específicos de gordura. Para isso, se utilizam desnatadores
que, por ação de centrifuga, separam a gordura láctea. No caso da não
realização deste tratamento de homogeneização, o queijo pode ser fabricado com
leite integral;
· Armazenamento: Posteriormente, se
o leite não for submetido ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se
esfriá-lo a -3/-4° graus, pois esta é a temperatura ideal tanto para
conservação quanto para transporte;
· Pasteurização
(Tratamento térmico do leite): Antes de iniciar
a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou
armazenado, o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72-80° graus
durante 20-40 segundos (esse processo se chama pasteurização). Realizado com
equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é
eliminar micróbios patogênicos do leite. Quando esse processo não é aplicado
dizemos que o queijo foi fabricado com leite cru. O Queijo fabricado com leite
cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema, respeitando
sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias á uma temperatura de 5°, salvo
se o leite procede de tambores higienizados e com boas práticas de produção;
· Tanqueado: Preenchimento
do Tanque e incorporação de fermentos. Uma vez que o leite foi tratado
termicamente, o “cru” deve ser colocado em um tanque ou cuba para que possa ser
submetido a processo de esquentamento á temperatura de 25-30° graus, onde será
incorporado o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas, molhos cuja missão é
fazer crescer, dar aromas e sabores, que serão desenvolvidos em um próximo
processo (maturação);
· Coagulação do
Leite: Na seqüência, se inclui o coalho em porções indicadas pelo fabricante e
dependendo do tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento é quando de fato o
leite passa a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseína
(importante proteína do leite) é coagulada a uns 30-32° graus, as fórmulas para
a fabricação conforme o queijo vão entre 30-35° graus. Outra técnica de
coagulação é mediante a acidificação do leite, nesta se deixa o leite em
temperatura ambiente e sua acidez vai subindo até que passa a adquirir um
aspecto de coagulado ou de “leite coalhado”. Este sistema é utilizado na
fabricação de vários tipos de queijos;
· Corte da massa
coalhada: Quando a coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser
cortada mediante facas ou liras, o objetivo de cortar a massa é conseguir
blocos/grãos quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se
deseja reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados
por blocos/grãos maiores. É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a
parte líquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) o qual,
dentre outras aplicações, se usa para fabricar ricota;
· Esquentamento da
Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser
levada ao forno entre 30-40° graus, enquanto é agitada para que os blocos/grãos
permaneçam separados e não se unam novamente. Quanto mais quente ficarem os
blocos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior
desprendimento de soro. Em função da temperatura a que foram submetidas à
massa/ pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida;
· A Prensagem do
Queijo: Finalizado o
esquentamento, procedemos com o preenchimento dos moldes que darão forma e
tamanho ao queijo. Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta pressão
produz uma eliminação de soro e permite com que o queijo adote formas mais
acentuadas. Assim falamos de queijos de pasta/massa prensado e de queijos de
massa/pasta não prensado;
· Selagem do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado,
passamos para a fase de selagem. Esta pode ser feita a seco, diretamente sobre
a massa ou por imersão em água, com sal ou salmoura;
· A Maturação do
queijo: A maturação é a última fase da fabricação. Pode durar desde algumas
horas, até vários meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja
obter. Neste processo de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de
aromas e sabores. A Maturação se leva a cabo em zonas especialmente
condicionadas, onde a temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de
queijo, o que implica adaptar instalações, com clima controlado, mesmo em
regiões que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma
condição especial a seus queijos.
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